식품 제조·가공업을 하시는 분들과 상담하다 보면 「해썹은 자본이 넉넉한 큰 기업이나 하는 것 아니냐」고 말씀하시는 분이 많습니다.
작은 사업장을 위해 절차와 기준을 크게 완화한 제도가 따로 있습니다. 그런데 그 제도가 있다는 것 자체를 모르고, 입찰이나 납품 기회를 그냥 넘기시는 경우가 적지 않습니다.
연 매출 5억원 미만이거나 종업원 21명 미만이면 소규모 해썹으로 진행할 수 있습니다. 둘 중 하나만 맞으면 됩니다.
일반 해썹은 선행요건과 본 기준을 각각 짜야 하지만, 소규모는 전용 관리기준서 하나로 묶어 운영할 수 있습니다. 다만 현장 심사는 서류가 아니라 실제 운영을 봅니다. 기준서만 만들어 두고 현장이 그대로 돌아가지 않으면 거기서 걸립니다.
Q. 해썹이 정확히 무엇입니까
청결하게 작업하자는 수준을 넘는 것입니다. 첫 원재료 단계부터 제조, 가공, 유통까지 전 과정의 위해요소를 미리 분석하고 차단하는 관리 체계입니다.
그래서 「깨끗하게 하고 있다」로는 부족하고, 어디에서 무엇이 위험한지를 찾아 기준을 세우고 그 기준대로 돌아갔다는 기록을 남기는 일까지가 해썹입니다.
Q. 일반 해썹과 무엇이 다릅니까
| 구분 | 일반 해썹 | 소규모 해썹 |
|---|---|---|
| 대상 | 규모 제한 없음 | 연 매출 5억원 미만 또는 종업원 21명 미만 |
| 기준서 | 선행요건과 본 기준을 각각 구축 | 전용 관리기준서 하나로 통합 |
| 운영 문서 | 상세하게 요구 | 최소화 |
| 관리 항목 | 전부 | 일부 축소 |
문서 부담이 줄었을 뿐, 현장에서 기준대로 돌아가야 한다는 점은 같습니다. 서류를 줄여 준 것이지 관리를 줄여 준 것이 아닙니다.
Q. 선행요건이 무엇입니까
해썹을 올려놓을 바닥이라고 보시면 됩니다. 공정을 관리하기 전에 공장 자체가 위생적으로 돌아가야 하는데, 그 기본을 선행요건이라고 합니다.
소규모 해썹은 이 선행요건과 해썹 관리기준을 하나의 관리기준서로 묶어 운영할 수 있게 해 줍니다. 항목이 없어지는 것이 아니라 문서가 합쳐지는 것입니다.
Q. 준비는 어떤 순서로 합니까
위험을 미리 내다보고, 기준을 세우고, 기준대로 현장이 돌아가게 만드는 것. 이 셋이 전부입니다.
Q. 얼마나 걸립니까
신청부터 서류 검토, 현장 심사, 평가를 거쳐 인증서가 나오기까지 식품 기준으로 대략 40일 안팎입니다. 다만 이것은 신청 이후의 기간이고, 기준서를 쓰고 현장을 맞추는 준비 기간은 따로 듭니다.
납품처가 「해썹 인증서를 달라」고 한 시점에 시작하면 늦습니다. 입찰이나 납품 일정이 잡혀 있다면 그 일정에서 거꾸로 준비 기간을 더해 보셔야 합니다.
Q. 중요관리점은 무엇을 정하는 것입니까
전 공정을 똑같이 관리할 수는 없습니다. 그래서 여기서 틀어지면 제품이 위험해지는 지점만 골라 기준을 세우고, 그 지점만 매번 재서 기록합니다. 그것이 중요관리점입니다.
| 공정 | 무엇을 재나 | 왜 |
|---|---|---|
| 가열 | 온도와 시간 | 살균이 되는 조건을 지켰는지 |
| 냉각 | 온도와 시간 | 균이 다시 자라는 구간을 빨리 지나갔는지 |
| 금속검출 | 검출기 작동 | 이물이 들어가지 않았는지 |
| 보관 | 냉장·냉동 온도 | 유통 전까지 유지됐는지 |
무엇을 중요관리점으로 잡을지는 제품과 공정에 따라 다릅니다. 남의 기준서를 그대로 쓰면 이 자리가 우리 공장과 안 맞게 되고, 현장 심사에서 바로 드러납니다.
중요관리점을 정했으면 매번 재서 적어야 합니다. 온도계 숫자를 일지에 적는 그 일이 해썹의 절반입니다. 기준서를 아무리 잘 써도 일지가 비어 있으면 운영하지 않은 것이 됩니다.
Q. 현장 심사에서 왜 떨어집니까
가장 많이 지적받는 네 가지입니다. 넷 다 서류가 아니라 현장과 기록의 문제입니다.
심사관이 보는 것은 현장에서 실제로 그렇게 돌아가고 있다는 증빙입니다. 완벽한 기준서보다 몇 달치 일지가 꾸준히 적혀 있는 쪽이 낫습니다.
Q. 인증을 받고 나면 무엇이 이어집니까
인증은 출발선입니다. 받은 뒤에도 기준대로 운영하고 기록을 남겨야 하고, 정해진 주기로 사후평가를 받습니다.
그래서 처음부터 지킬 수 있는 기준으로 세우는 것이 중요합니다. 심사에 잘 보이려고 현실보다 높게 적어 두면, 그 기준을 매일 못 지켜 사후평가에서 걸립니다.
Q. 어떤 곳이 받아 두면 좋습니까
공공조달과 대형 유통망은 해썹을 요건으로 거는 경우가 많습니다. 인증이 없으면 제안서를 낼 기회 자체가 없습니다.
□ 연 매출 5억원 미만이거나 종업원 21명 미만인가
□ 식품제조가공업 영업등록을 마쳤는가
□ 작업장 구조도와 제조 공정도가 실제 현장과 맞는가
□ 온도와 시간 같은 통제 기준을 정했는가
□ 일지를 적을 사람과 양식을 정해 두었는가
□ 납품 일정에서 거꾸로 세어 기간이 남는가
자주 묻는 질문
매출과 인원 둘 다 맞아야 합니까
아닙니다. 둘 중 하나만 충족해도 소규모 기준으로 진행할 수 있습니다.
인증을 받으면 끝입니까
아닙니다. 기준대로 운영하고 기록을 남기는 일이 계속됩니다. 사후관리에서 기준 미달이 확인되면 문제가 됩니다.
기준서를 사서 쓰면 안 됩니까
남의 기준서를 그대로 쓰면 공정도와 실제 현장이 어긋납니다. 현장 심사에서 가장 먼저 걸리는 자리입니다.
영업등록과 해썹을 같이 준비해도 됩니까
작업자가 한두 명인데도 교육을 받아야 합니까
인원과 관계없이 교육은 받습니다. 오히려 사람이 적을수록 한 사람이 여러 공정을 맡기 때문에, 그 사람이 기준을 알고 있어야 현장이 돌아갑니다.
같이 보시는 편이 낫습니다. 시설을 짤 때 해썹까지 염두에 두면 나중에 뜯어고칠 일이 줄어듭니다. 등록부터 하고 나중에 해썹을 하려면 동선이나 구획을 다시 손봐야 하는 경우가 생깁니다.
식품위생법과 식품 및 축산물 안전관리인증기준(HACCP) 고시
적용 기준과 심사 절차, 소요 기간은 품목과 심사기관의 운용에 따라 달라질 수 있습니다. 신청 전에 한국식품안전관리인증원에 확인하시기 바랍니다.
행정사사무소 채움은 천안과 아산 일대에서 소규모 해썹 준비와 현장 심사 대응을 맡습니다. 지금 사업장 조건으로 소규모 기준에 들어가는지, 납품 일정에 맞출 수 있는지부터 확인해 드립니다.
이 글은 일반적인 정보를 정리한 것입니다. 개별 사안은 품목과 공정, 사업장 조건에 따라 판단이 달라질 수 있습니다.
